在厨房里，我们比碱性配料更熟悉酸性配料。酸性配料包括醋、柠檬汁——所有那些我们用来提亮食物或增加酸味的东西。酸性配料也存在于日常发酵食品中，比如酸奶。碱性则有点不寻常。
我们通常只把它作为小苏打遇到，小苏打是我们用来平衡酸度并在烘焙时产生气泡的东西，但不是我们随意添加到日常食物中的东西。所以，让我们从头开始。碱性是酸性的对立面——它与水的性质有关。水可以分解为氢离子（H+）和氢氧根离子（OH-）。酸性配料是指与水混合后，在水溶液中留下比氢氧根离子更多的氢离子的配料。碱性配料则相反：它们留下的氢离子更少，氢氧根离子更多。尽管听起来很晦涩，但这很重要，因为大多数食物中含有大量的水——总的来说，它们大部分是水——而氢离子和氢氧根离子之间的平衡对食物中其他成分的行为方式有很大的影响。碳水化合物、蛋白质和脂肪都对它们的化学环境非常敏感。
在中美洲，驯化玉米的人们发现，当玉米在含有贝壳或木灰（碱性物质）的水中预煮时，玉米更容易脱壳，营养也更丰富。因此，在美洲文化早期，玉米就用碱水处理，以便将谷物从种皮中取出，使其更容易处理。
另一个说明碱性和酸性在烹饪中区别的绝佳例子是美拉德反应。酸性条件会使褐变非常困难。想想酸面包。它之所以是酸的，是因为它含有大量的酸。但酸面包在烤箱里就是不容易烤出褐色。所以，虽然酸味可能很美妙，但要得到一个漂亮的棕色、有风味的酥皮却非常困难。而如果你在浸泡液中加入一点碱性物质，比如用于椒盐卷饼，你就能得到那种令人惊叹的棕色外壳。椒盐卷饼的烹饪时间很短，通常很难在短时间内获得大量褐变。但如果你在烘烤前将椒盐卷饼在碱水中浸泡或煮一下，它们会更快地变褐。
添加碱性成分对面的质地、颜色和风味有显著影响。
通过改变面团的化学环境，面粉中的成分改变了它们的行为，并以各种理想的方式改变。颜色发生了变化，因为面粉中原本看不见的色素在碱性条件下变得可见，并呈现出黄色。面筋蛋白（构成面条固体结构）的相互作用也发生了改变，使得面条变得更硬。这一点尚未得到充分理解，但显然，在碱性条件下，面筋分子之间的结合变得更强。
风味是我们从食物中获得最多乐趣的东西，也是我们了解最少的方面。
最后，还有对风味的影响。碱面条的风味非常独特，这和任何东西一样神秘。风味是我们从食物中获得最多乐趣的东西，也是我们了解最少的方面。煮碱面条时会发生一些事情，创造出一种独特而令人愉悦的风味。我们知道酸的味道——它的酸味、它的涩味。碱性更难分辨，但它是一种有点滑溜的感觉。如果你只取一点小苏打，将其与水混合，然后滴一滴在舌头上，你就会明白我的意思。它有点苦，但大部分是一种肥皂般的感觉。你在面团中加入的碱性成分越多，你最终得到的这种滑溜、肥皂般的感觉就越多。（超过一定程度，这种感觉会变得有点令人不快。）而且，香气也变得越来越像鸡蛋味，这对于一种根本不含鸡蛋的面条来说很奇怪。
这是哈罗德·麦基的作品《论碱性》摘录，来自《幸运桃》第一期。完整的文章可以在《幸运桃》新推出的网站 luckypeach.com 上找到。如果你喜欢这篇文章——或者即使只是有点喜欢——请订阅杂志，全年阅读文章、艺术、摄影和食谱，它们将为你带来心灵的愉悦。
哈罗德·麦基撰写关于食品和烹饪的科学。他是《厨房食品与烹饪的科学与传说》、《好烹饪的关键》的作者，并在 curiouscook.com 上发帖。
